Le pâtisson, légume ancien du jardin de montagne qui se garde tout l'hiver
Le pâtisson est un légume ancien, souvent méconnu et mal-aimé. Il a pourtant tout pour plaire : il pousse presque tout seul, même en montagne au bord d'un mur de soutènement où ses fruits pendent dans le vide, il se cuisine frais tout l'été et l'automne, et se conserve tout l'hiver à la cave. Un vrai légume pour une cuisine de sobriété.
Il a une drôle de forme de soucoupe volante, des noms qui font sourire (bonnet de prêtre, couronne impériale) et une réputation de légume fade dont il ne mérite pas grand-chose. Le pâtisson est pourtant l'un des meilleurs alliés d'un potager de montagne et d'une cuisine économe : il pousse facilement, produit beaucoup, se mange frais tout l'été et se garde tout l'hiver. De quoi lui redonner une place dans nos assiettes.
Un légume ancien qui revient de loin
Le pâtisson appartient à la grande famille des courges, mais pour une fois en petit format. Botaniquement, il est très proche de la courgette, dont il partage l'espèce Cucurbita pepo. Originaire d'Amérique centrale, où il est consommé depuis l'époque précolombienne, il arrive en France à la fin du 16e siècle, puis tombe peu à peu dans l'oubli avant de revenir sur les étals ces dernières années.
Sa forme le rend reconnaissable entre toutes : un disque aplati, renflé au centre, dont les bords sont ourlés de bosses qui lui donnent un air de couronne. Cette silhouette lui a valu ses surnoms imagés. Côté couleur, il se décline du blanc pur à l'orange, en passant par le jaune et le vert, avec ou sans stries.
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C'est peut-être au potager que le pâtisson se montre le plus convaincant. Contrairement aux grosses courges coureuses, il reste compact et n'envahit pas tout. Il se contente de peu de place, se cultive même en pot, et se révèle très productif.
Ses seules exigences : de la chaleur, du soleil et un sol riche et meuble. On le plante en pleine terre en mai ou juin, ou on le sème au chaud en godet dès le début du printemps. Un paillage pour garder la fraîcheur, des arrosages réguliers, et le tour est joué : la taille n'est même pas nécessaire, elle ne fait qu'augmenter encore le rendement.
En montagne, une astuce fait merveille : le planter au bord d'un mur de soutènement. Les tiges retombent, et les fruits se forment aisément dans le vide, à l'écart de l'humidité du sol, bien exposés. Peu d'entretien, beaucoup de fruits, un légume qui se garde des mois : le pâtisson coche toutes les cases d'une cuisine de sobriété, celle qui produit sur place et gaspille peu.
Récolter au bon moment : jeune ou mûr
Le pâtisson se cueille à deux stades, selon ce que l'on veut en faire.
- Tout jeune, au début de sa formation, il se prête à une conservation au vinaigre.
- Jeune (une dizaine de centimètres, environ 65 à 70 jours après le semis), ses graines ne sont pas encore formées et sa peau est si fine qu'elle ne s'épluche pas. C'est le stade idéal pour la cuisine courante.
- Mûr (une vingtaine de centimètres, quand le feuillage sèche et que le froid stoppe sa croissance), sa peau épaissit et le protège : c'est le pâtisson de garde, celui qui passera l'hiver.
Au moment de récolter les fruits mûrs destinés au stockage, coupez le pédoncule à 5 cm du fruit et ne les portez jamais par la queue : une blessure au point d'attache et la conservation est compromise.
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C'est là que le pâtisson tient sa promesse. Récolté à maturité, il se conserve jusqu'à six mois. La règle est simple : plus il est cueilli jeune, moins il se garde.
Deux solutions complètent la cave. La congélation d'abord : entier après un blanchiment de quelques minutes à l'eau bouillante, ou cru, coupé en dés ou simplement creusé pour être farci plus tard. Étalez les dés sur une plaque avant de les ensacher, vous prélèverez ainsi la juste quantité sans tout décongeler. Le pâtisson se garde alors six mois au congélateur.
Le vinaigre ensuite, réservé aux mini-pâtissons : blanchis, salés puis mis en bocaux avec un vinaigre de cidre infusé aux épices, ils donnent un condiment qui se conserve un an et accompagne aussi bien l'apéritif que les charcuteries. En revanche, évitez les conserves classiques à l'eau : comme la courgette, le pâtisson est gorgé d'eau et sa texture s'en trouve dénaturée.
En cuisine : simple comme une courgette
Cueilli jeune, le pâtisson se cuisine exactement comme une courgette et accepte les mêmes accords : tomate, herbes, cumin, menthe, basilic, fromage de chèvre, ricotta ou parmesan. On le poêle, on le passe au four ou à la vapeur, on le prépare en gratin, en soupe, en purée ou en tarte. Coupé en lanières, huilé et assaisonné, il fait de très bonnes frites au four. Jeune et bien ferme, il se mange même cru, râpé ou en dés dans une salade.
Il se marie aussi très bien avec le lard, l'oignon, le chorizo ou les noisettes. Et pour éplucher sans peine un fruit mûr à la peau épaisse, un passage de 5 à 10 minutes à la vapeur suffit à assouplir la peau.
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Peu calorique (environ 18 kcal pour 100 g), le pâtisson est riche en eau et en fibres, ce qui en fait un allié de la digestion. Il apporte des vitamines (A, C, B6, B9), du potassium, un peu de fer et des antioxydants comme la lutéine et la zéaxanthine.
Facile à cultiver, généreux, bon marché et capable de nourrir du plein été jusqu'au cœur de l'hiver, le pâtisson est de ces légumes simples qui font beaucoup de bien, toute l'année. Il avait bien mérité de revenir dans nos jardins et nos assiettes.