Qu'est-ce que la levure nutritionnelle ?
Des paillettes jaunes au goût de fromage légèrement grillé, que l'on saupoudre sur les pâtes comme du parmesan : la levure nutritionnelle s'installe dans les cuisines, vegan ou non. Kazidomi vient de lancer la sienne. Ce qu'il faut savoir avant d'en acheter.
Elle ressemble à de la chapelure dorée, sent un peu le fromage et se saupoudre sur un plat de pâtes comme du parmesan. La levure nutritionnelle reste méconnue en France, mais elle a trouvé sa place dans les placards des cuisines vegan, et de plus en plus dans les autres. La marque bio en ligne Kazidomi vient d'ailleurs de lancer la sienne, en paillettes.
Une levure qui ne fait pas lever
C'est la même espèce que la levure de boulanger, Saccharomyces cerevisiae. Mais elle est cultivée pour être mangée telle quelle : une fois sa croissance terminée, elle est désactivée par la chaleur, puis séchée en fines paillettes. Elle ne fait donc rien lever.
Trois levures, trois usages :
| Levure | État | Usage | Goût |
|---|---|---|---|
| De boulanger | Vivante | Faire lever le pain et les pâtes | Neutre une fois cuite |
| De bière | Désactivée | Complément, issue de la brasserie | Plutôt amer |
| Nutritionnelle | Désactivée | Condiment, en paillettes | Fromage grillé, umami |
Un goût de fromage, sans fromage
Son goût est celui d'un fromage affiné, légèrement grillé, avec la note salée et ronde que l'on appelle umami. C'est ce qui en fait le substitut vegan du parmesan râpé. Mais elle se glisse aussi dans une cuisine classique, pour relever une soupe ou une purée.
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Selon la composition annoncée par Kazidomi pour sa levure en paillettes, 100 g apportent :
- 47 g de protéines ;
- 20 g de fibres ;
- 5 g de lipides et seulement 1 g de sucres.
Elle est enrichie en vitamines du groupe B, dont la B12, et en zinc. Sa liste d'ingrédients le montre : levure nutritionnelle, puis les vitamines B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12 et du sulfate de zinc. Un point à retenir : la vitamine B12 est ajoutée. Toutes les levures nutritionnelles ne sont pas enrichies, il faut donc lire l'étiquette.
À relativiser aussi : on en utilise 5 à 10 g par plat, soit une ou deux cuillères à soupe. C'est un assaisonnement, pas un plat. Elle est 100 % végétale et ne contient aucun des 14 allergènes majeurs à déclarer.
Comment l'utiliser
En topping, une à deux cuillères à soupe sur les pâtes, un risotto, une salade, des légumes rôtis, et même le popcorn.
En sauce façon fromage, pour des pâtes ou un gratin :
- Mélangez 3 cuillères à soupe de levure, 20 cl de lait végétal, 1 cuillère à soupe de fécule et une pincée de sel.
- Faites épaissir à feu doux en remuant.
- Versez sur des pâtes, des légumes ou un gratin.
Dans les recettes, une cuillère dans une soupe, une purée, un pesto ou une pâte à gratin apporte une note umami.
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Dans un endroit sec, à température ambiante et à l'abri de la lumière. Refermez bien la boîte après chaque usage : l'humidité ramollit les paillettes.
Où la trouver
On la trouve en magasin bio, parfois en vrac, et en ligne. Kazidomi vend désormais la sienne : avec notre code promo Kazidomi, vous bénéficiez d'une réduction sur votre commande.
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